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Es scheint, dass Soda eine einfache Zutat ist, die den Teig locker macht. Aber es ist oft diejenige, die den Geschmack von Backwaren verdirbt
Köche erklären: Soda ohne Säure hinterlässt einen alkalischen Geschmack, der den Kuchen bitter und unangenehm macht. Solche Ergebnisse werden durch die Praxis der Konditoren bestätigt.
Studien der Lebensmittelchemie zeigen, dass ein Überschuss an Soda die Struktur des Teigs zerstört. Die Proteine haben keine Zeit, sich richtig zu verbinden, und die Backwaren werden brüchig. Soda setzt Kohlendioxid frei, das Poren bildet, aber bei einem Überschuss verliert der Teig seine Elastizität.
Aus diesem Grund nehmen Backwaren manchmal einen seifigen Geruch an – eine direkte Folge der chemischen Reaktion. Soda kann sogar die Farbe des Endprodukts verändern, so dass es gräulich und unansehnlich wird.
Außerdem verkürzt ein Überschuss an Backpulver die Haltbarkeit: Backwaren werden schneller schal. Es interagiert mit Fetten und Proteinen, was den Geschmack und die Textur verändert.
Experten raten, Natron nur in Verbindung mit Säure zu verwenden – Zitronensaft, Kefir oder Joghurt, die das Alkali neutralisieren. Aber auch in diesem Fall ist die genaue Dosierung wichtig, da sonst der Geschmack leidet.
Moderne Konditoren bevorzugen zunehmend Backtriebmittel: Sie wirken sanfter und sicherer. Soda ist wegen seines niedrigen Preises nach wie vor beliebt, aber seine Auswirkungen auf den Geschmack sind zu deutlich.
Experten erinnern daran, dass der Erfolg des Backens von der Präzision abhängt. Jeder Fehler bei der Dosierung kann das Ergebnis verderben.
Soda kann nützlich sein, aber nur in kleinen Mengen und immer in Verbindung mit Säure. Kulinariker nennen es eine „versteckte Bedrohung“ – es ist unsichtbar, bis es den Geschmack verdirbt. Deshalb meiden Fachleute reines Backpulver und bevorzugen zuverlässigere Methoden.